Τηγανιά για το γιορτινό τραπέζι

Μου ζήτησαν μια συνταγή για γιορτινό τραπέζι. Μάλιστα.

Είχα να γράψω ένα σωρό. Σπαραγγόσουπα αγαπημένη ή κολοκυθόσουπα βάλσαμο. Λαζάνια με παρμεζάνα και γαρίδες. Κότα με μέλι και μουστάρδα Dijon και πατάτες πορτοκαλιού. Aρνάκι φρικασέ. Όλη η ζωή μου ένα καλοστρωμένο τραπέζι, με αγαπημένους ένα γύρω να μιλάνε, να οχλαγωγούν, να γελάνε... Είχα να γράψω. Προτίμησα τελικά κάτι απλό. Τα απλά είναι τα πιο ενδεικτικά της καλής μαγειρικής... Δεν μπορείς να ξεγελάσεις. Κάτι απλό λοιπόν από χρόνια παλιά... Πριν μπει στη ζωή μας το άνοστο πουλί γαλοπούλα και τα χαμηλά λιπαρά της. Άλλωστε η ζωή μου δόξασε το «πολύ». Πώς να γίνει αλλιώς με την κουζίνα μου;

Ξεκινάμε λοιπόν και ανεχτείτε μαζί με τη συνταγή και «συνταγές» συμπεριφοράς.

Η συνταγή ενός φαγητού δε ξεκινάει από την αναγραφή των υλικών αλλά από την αγορά των υλικών. Η συγκεκριμένη ξεκινάει από τον χασάπη. Μεγάλη υπόθεση ο χασάπης. Βύρωνας το όνομά του, Φάρμα Χρονά το κρεοπωλείο στη Γλυφάδα. Χαμογελαστός, μερακλής άνθρωπος, ακούραστος, καλοφαγάς. Να 'ναι τυχαίο ότι οι περισσότερες πελάτισσες είναι από την Πόλη; Με τον Βύρωνα το συζητάμε το φαΐ. Εκείνα τα βιαστικά «κόψε κάτι, εσύ ξέρεις» και τα «να μην έχει λίπος» απαγορεύονται. «Βύρωνα θέλω να δω χοιρινό για τηγανιά. Να έχει και λιπάκι και κοκκαλάκι». Να μάθετε να διαλέγετε κρέας. Να το κοιτάτε σαν κόσμημα στου Καίσαρη (σε άλλες εποχές).

Πάμε λοιπόν στο παρασύνθημα.

Πλένουμε χέρια, μαζεύουμε μαλλιά. Η καθαριότητα είναι μισή αρχοντιά. Ανοίγουμε ραδιόφωνο. Να μαγειρεύετε με κέφι... Τα τραπέζια μένουν στη ζωή. Η επικοινωνία γύρω από τραπέζι. Να βάζετε μεράκι. Φλυαρώ; Πάμε!

Λάδι και βούτυρο σε χαμηλή κατσαρόλα. Το βούτυρο αν είναι από το Μέτσοβο Ίδρυμα Αβέρωφ-Τοσίτσα ακόμα καλύτερα. Τσιγαρίζω τα χοντρά κομμάτια-κυβάκια του χοιρινού που είναι 1μιση με δύο κιλά. Από κιλότο και πανσέτα. Με λιπάκι και κοκκαλάκι επιμένω. Μόλις πάρουν χρώμα προσθέτω ένα μικρό ποτήρι άσπρο κρασί και μυρίζω μέχρι να εξατμιστεί. Προσθέτω χοντρό αλάτι και τρίβω πιπέρι και προαιρετικά μια μικρή κόκκινη πιπεριά Αιγύπτου. Προσθέτω δύο ποτήρια ζεστό νερό και ζωμό κότας ή λαχανικών και χαμηλώνω τη φωτιά.

Αφήνω μέχρι να μαλακώσει το κρέας 50-60 λεπτά χωρίς να ξεσκεπάζω συνέχεια. Πρέπει να μείνει μόνο το λαδοβουτυράκι και να έχει πάρει χρώμα το κρέας. Τότε στύβω δύο λεμόνια και ξίσμα λεμονιού και φρεσκοτριμμένη ρίγανη. Και αφήνω 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά χωρίς καπάκι να «τσιτσιριστεί» που έλεγε και η γιαγιά μου... Η απόλυτη νοστιμιά της απλότητας. Η τηγανιά ενδείκνυται για παπάρες με ζεστό χωριάτικο ψωμί... Συμβαίνει και στις καλύτερες οικογένειες...