Τα ιταλικά: βενετσιάνες, αφράτα μπριός με κρέμα

Παρασκευή, 21 Απριλίου 2017

photo: Μαρίνα Μαυρομάτη
Για 12 βενετσιάνες


Υλικά

Για το προζύμι:

100 gr αλεύρι
65 ml γάλα φρέσκο χλιαρό
15 gr μαγιά μπύρας νωπή
Για τη ζύμη:

450 gr περίπου αλεύρι
3 μέτρια αυγά
50 ml γάλα φρέσκο
100 gr ζάχαρη κρυσταλλική
20 gr ανθόμελο
150 gr βούτυρο αγελάδος ΒΙΟ σε θερμοκρασία δωματίου
ξύσμα φλούδας απο 1 πορτοκάλι ακέρωτο
ξύσμα φλούδας απο 1 λεμόνι ακέρωτο
½ λουβί βανίλιας
1 κοφτό κ.γ. (5 gr) αλάτι
Για την κρέμα:

250 ml γάλα φρέσκο πλήρες
3 κρόκους αυγών
75 gr ζάχαρη κρυσταλλική
25 gr άμυλο καλαμποκιού
½ λουβί βανίλιας
Για το ψήσιμο:

1 κρόκο αυγού
2 κ.σ. γάλα
Για το σερβίρισμα:

ζάχαρη άχνη
γκρανέλλα ζάχαρης
Προετοιμασία:

Ξεκινήστε τη ζύμη απο το προζύμι (poolish). Διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό γάλα, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε σε θερμοκρασία δωματίου (>25°C) για 90 λεπτά, μέχρι να διπλασιατεί, τουλάχιστον, σε όγκο.

Χτυπήτε ελαφρά τα αυγά με το γάλα, τη ζάχαρη και το μέλι, μεχρι να πάρετε ένα ομοιογενές μίγμα. Προσθέστε το ξύσμα από τις φλούδες των εσπεριδοειδών και τα σποράκια που θα ξύσετε από το λουβί της βανίλλιας. Βάλτε τα 400 gr αλεύρι στον κάδο του μίξερ ή στην επιφάνεια εργασίας, αν ζυμώσετε με τα χέρια. Προσθέστε σταδιακά το μίγμα των αυγών ζυμώνοντας, μέχρι να πάρετε ένα ομοιογενές και κολλώδες μίγμα. Αναμείξτε το αλάτι με το βούτυρο και προσθέστε το επίσης σταδιακά στην ζύμη καθώς ζυμώνετε. Περιμένετε να ενσωματωθεί πλήρως η ποσότητα του βουτύρου που προσθέσατε πριν ακολουθήσει η επόμενη. Θα χρειαστούν περίπου 20 λεπτά με το μίξερ και λίγο περισσότερο αν ζυμώσετε με τα χέρια, μέχρι να πάρετε μια λεία και ελαφρά κολλώδη ζύμη.

Πασπαλίστε το υπόλοιπο αλεύρι στην επιφάνεια εργασίας και αδειάστε τη ζύμη από τον κάδο του μίξερ με την βοήθεια μιας σπάτουλας ζύμης. Ρολάρετε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας, μέχρι να πάρετε μια μπάλα που δεν θα κολλάει πλέον στα χέρια. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο - τονίζω λίγο! - αλευράκι ακόμη, γιατί η ποσότητα που τελικά θα χρειαστεί εξαρτάται και από την απορροφητικότητά του. Βάλτε τη ζύμη σε ενα αρκετά ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε το να ξεκουραστεί σε χλιαρό μέρος για τουλάχιστον 3 ώρες. Επόμενο βήμα είναι να βάλετε τη ζύμη στο ψυγείο, όπου θα την αφήσετε να ξεκουράστει για τουλάχιστον 8 και εως 12 ώρες. Σε αυτό το διάστημα η ζύμη θα διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο.

Αδειάστε τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας, ξεφουσκώστε την και πλάστε την σε ένα μάλλον χοντρό μπαστούνι. Χωρίστε το σε 12 ίσα μέρη και για ευκολία ζυγίστε τα, θα πρέπει να είναι 80-85 γρ. το καθένα. Πλάστε τα κομμάτια της ζύμης σε μπαλάκια και τοποθετήστε τα μέσα σε ενα ταψί φούρνου, επενδεδυμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αφήστε αρκετή απόσταση μεταξύ τους, υπολογίζοντας ότι θα διπλασιαστούν τουλάχιστον σε όγκο. Χτυπήστε ελαφρά τον κρόκο του αυγού με το γάλα και αλείψτε με το μιίγμα την επιφάνεια από τις βενετσιάνες. Βάλτε το ταψί σε χλιαρό μέρος (στον φούρνο με μόνο το λαμπάκι αναμμένο) και αφήστε τες για 2-3 ώρες, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Εν τω μεταξύ ετοιμάστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Αφήστε την κρέμα να κρυώσει. Όταν οι βενετσιάνες είναι έτοιμες, βάλτε την κρέμα σε ένα κορνέ με ίσια μύτη, μάλλον χοντρούτσικη, και μοιράστε την στις κορυφές τους, σχηματίζοντας ενα σπιράλ. Πασπαλίστε με λίγη γκρανέλλα ζάχαρης. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180°C, για μισή ωρίτσα περίπου, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Βγάλτε τες από τον φούρνο και αφήστε τες να κρυώσουν. Πριν τις σερβίρετε, πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη και γκρανέλλα ζάχαρης.
Share on :
Από το Blogger.
loading...
 
Copyright © 2015 papatrexas.gr
Distributed By My Blogger Themes | Design By Herdiansyah Hamzah