Το εκμέκ καταίφι που θα σας ξετρελάνει

yλικά (για 7-8 ποτήρια) Για το κανταΐφι 300 γρ. φύλλο για κανταΐφι 100 γρ. φρέσκο βούτυρο, λιωμένο 50 γρ. φυτίνη, λιωμένη
Για το σιρόπι 250 ml νερό 450 γρ. ζάχαρη, κρυσταλλική 30 γρ. γλυκόζη 1 ξυλάκι κανέλας φλούδα από ½ λεμόνι, ακέρωτο
Για την κρέμα 600 ml φρέσκο γάλα, πλήρες 150 ml κρέμα γάλακτος, 35% λιπαρά 180 γρ. ζάχαρη, κρυσταλλική 1 κ.γ. μαστίχα, τριμμένη 100 γρ. αβγά (περίπου 2 αβγά) 50 γρ. κρόκοι αβγών (περίπου 2 αβγά) 60 γρ. κορν φλάουρ 30 γρ. βούτυρο, αγελάδος Για το γαρνίρισμα q 300 ml κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε ελαφριά σαντιγί q κεράσια γλασέ, κομμένα στη μέση q φιστίκια Αιγίνης, τριμμένα
Εκτέλεση Κανταΐφι: Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι να βράσουν. Μόλις πάρει βράση το αφήνουμε για 2 λεπτά ακόμη στη φωτιά να δέσει, το απομακρύνουμε και το αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Εν τω μεταξύ ξεμπλέκουμε με τα χέρια μας το φύλλο, σχηματίζουμε μικρές φωλιές και τις τοποθετούμε σε ένα ταψί. Με τη βοήθεια ενός πινέλου τις βρέχουμε με το βούτυρο και στη συνέχεια τις ψήνουμε μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφί χρώμα. Τις βγάζουμε από τον φούρνο και τις περιχύνουμε με το χλιαρό πλέον σιρόπι.

Κρέμα: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα, τη ζάχαρη και τη μαστίχα και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Παράλληλα, σε ένα μπολ έχουμε ομογενοποιήσει τα αβγά, τους κρόκους και το κορν φλάουρ με τη βοήθεια ενός αβγοδάρτη. Ρίχνουμε στο μπολ τη μισή ποσότητα από το μείγμα του γάλακτος λίγο λίγο κάθε φορά και ομογενοποιούμε με το μείγμα των αβγών ώστε να πάρουν θερμοκρασία. Γυρίζουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα και βράζουμε μέχρι να δημιουργηθούν μεγάλες φουσκάλες στην επιφάνεια και η κρέμα μας να πήξει. Χτυπάμε πάντα με γρήγορες κινήσεις για να μη μας καεί στον πάτο. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο. Ομογενοποιούμε και σκεπάζουμε αεροστεγώς με μια διαφανή μεμβράνη. Αφήνουμε την κρέμα μας να κρυώσει.
Σύνθεση: Παίρνουμε ποτήρια του μαρτίνι (ή όποια άλλα προτιμάμε) και στον πάτο τους τοποθετούμε από μια φωλιά κανταϊφιού την οποία προη-γουμένως έχουμε στραγγίξει ελαφρώς από το πολύ σιρόπι, πιέζοντας απαλά με τα χέρια μας. Στη συνέχεια, με τη βοήθεια μιας σακούλας ζαχαροπλαστικής, γεμίζουμε με μια παχιά στρώση από την κρέμα μας. Γαρνίρουμε με τη σαντιγί, τα κερασάκια και τα τριμμένα φιστίκια Αιγίνης.